Hallo zusammen,
heute habe ich eine Hirschkeule vom Damwild für Euch. Hätte die mächtige 3Kg Keule fast in meiner Gefriertruhe vergessen. Habe sie letztes Jahr im Dezember von einem Verwandten bekommen, der auf die Jagt geht. Sie war so groß, dass sie fast nicht in unseren Backofen passte. Ich hatte eigentlich die Befürchtung, dass sie nach fast einem Jahr in der Gefriertruhe nicht mehr schmeckt, wie man es von Schweinefleisch kennt, welches zu lange in der Truhe gelegen hat. Das war aber zum Glück nicht so. Wenn ich das vorweg nehmen darf, sie war hervorragend. 
Der Damhirsch (Dama dama) ist ein mittelgroßer Hirsch. Charakteristisch ist das Schaufelgeweih der männlichen Tiere und das gefleckte Sommerfell. Der Damhirsch ist deutlich größer als das Reh, aber kleiner und vor allem leichter als ein Rothirsch. Damhirsche sind tagaktiv und leben bevorzugt in offenen Landschaften, in denen sich kleine Waldpartien mit landwirtschaftlichen Flächen abwechseln. Sie eigenen sich aber auch zur Gatterhaltung. Damhirsche besetzen häufig feste, über Jahrzehnte bestehende Brunftplätze, auf denen sie sich alljährlich einfinden. Ursprünglich war das Vorkommen des Damhirschs wahrscheinlich auf Vorderasien einschließlich Kleinasien beschränkt. Er wurde aber bereits durch die Römer in anderen Regionen eingeführt. In vielen Regionen Europas ist er heute beheimatet, weil er vor allem während der Zeit des Absolutismus von Landesherren als weiteres jagdbares Hochwild eingeführt wurde. Die größten Bestände an Damhirschen gibt es heute in Großbritannien. Nach wie vor wird der Damhirsch in einigen Regionen in großen Gattern gehegt. Der Damhirsch kommt mittlerweile auch außerhalb Eurasiens vor und spielt auch in der Wildtierhaltung zur Fleischerzeugung eine große Rolle. Nun aber zum Rezept und den Zutaten:
Zutaten:
Hirschkeule vom Damwild
1 Bund Suppengrün
1-2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 Fl. Rotwein
ca. 1l Brühe
Wildgewürzmischung
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Die Keule parieren und gut abwaschen, da noch Haare vom Fell dran hängen könnten. Habe das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und in eine große Auflaufform gelegt. Die Keule bei 160Grad Umluft in den Backofen geschoben, vorher noch den Fühler des Bratenthermometers ins Fleisch gesteckt. Ich habe eine Kerntemperatur von ca. 74Grad angepeilt und mit ca. 3 Stunden gerechnet. Das Suppengrün (Sellerie / Karotten / Lauch) und die Zwiebeln in grobe Stücke geschnitten, den Knoblauch nur angedrückt und die trockene Haut entfernt. Das Gemüse nun in der Auflaufform unter der Keule verteilen. Das kann, bzw. dass sollte man eigentlich vorher machen, bevor man die Auflaufform mit dem Fleisch in den Backofen schiebt, aber ich war etwas im Zeitverzug. Nach ca. einer halben Stunde, habe ich die halbe Flasche Rotwein über das Fleisch und geschüttet und nach nochmal einer halben Stunde dann den Rest des Rotweins. Die Keule immer mal wieder mit dem Rotwein überschüttet. Nach ca. 1 1/2 Stunden die Brühe (ich hatte Gemüsebrühe) über das Fleisch in die Auflaufform geben.
Nach ca. 2,5 Stunden hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 71Grad. Ich hatte die Auflaufform raus genommen und die Brühe und das Schmorgemüse abgeschüttet. Die Keule wieder in die Auflaufform gelegt und wieder in den Backofen geschoben. Die Brühe und das Schmorgemüse in einem kleineren Topf eingekocht. Nach einiger Zeit, die Brühe ab gesiebt und noch weiter ein reduziert. Die Soße habe ich mit etwas Wildgewürzmischung abgeschmeckt. Von dem Schmorgemüse habe ich einen guten Löffel püriert und wieder in die Soße gegeben. Ich mag die Soßen lieber glatt, aber meine Frau meinte, ich soll das mal ausprobieren. Der Vorteil war, ich brauchte die Soße nicht mit irgendwas abbinden, sie würde schön sämig, aber dafür etwas „krümelig“. Bei 74Grad Kerntemperatur der Keule, habe ich sie raus genommen und aufgeschnitten. Sie war schön rosa und saftig. Dazu gab es Kartoffelknödel und, dass wollte ich unbedingt mal ausprobieren, Linsengemüse. Wir haben mit vier Erwachsenen und einem Kind davon gegessen und es war noch genug Fleisch übrig. Geschmeckt hat es allen super, was mich sehr freute.
Vielleicht habt Ihr gefallen an diesem Gericht gefunden und macht es nach. Würde mich über Eure Rückmeldungen freuen.
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Servus euer
Volker
